Toevoeging van voedingsvezels heeft invloed op de broodkwaliteit, wat betreft verlaagd volume, hoge waterabsorptie, plakkerig deeg, etc. Campden BRI heeft hiernaar onderzoek uitgevoerd om de uitdagingen in kaart te brengen en oplossingen te genereren. In het rapport ‘The effect of added bran on water addition and bread quality’ leest u onder meer over de impact die zemelfractie hebben op het deeg.
The effect of added bran on water addition and bread quality
