Net als in de afgelopen jaren zien we dat het zoutgehalte in Nederlands brood stabiel is en ruimschoots onder de wettelijke norm. Zo laat de jaarlijkse zoutmonitoring van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) zien. Wel zien we een toename in overschrijdingen bij ambachtelijke broden. In de bakkerijsector zijn sinds 2009 bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen. Sindsdien wordt het jaarlijks gemonitord en is er gemiddeld een duidelijke zoutreductie te zien.

Afgelopen zomer zijn 511 broden bemonsterd bij industriële en ambachtelijke bakkerijen. Deze broden zijn getoetst aan de wettelijke norm van 1,8% zout op droge stof. Met een gewogen gemiddelde van 1,60% zout op de droge stof is er sprake van een stabiel zoutgehalte in het Nederlandse brood. De sector voldoet gemiddeld ruim aan de wettelijke norm. Het gemiddelde zoutgehalte in industriële broden is gedaald ten opzichte van vorig jaar. Maar het gemiddelde zoutgehalte in ambachtelijke broden is gestegen ten opzichte van vorig jaar; en ook steeg het aantal gevallen waarbij het gehalte hoger is dan de wettelijke norm. Dit is onwenselijk, en de NVB is daarom in gesprek met marktpartijen en betreffende bakkerijen om deze ontwikkeling te keren.

Wettelijke zoutnorm

Sinds 1 oktober 2017 is de wettelijke norm van 1,8% zout op droge stof van toepassing op alle vrijwel dagelijks gegeten broodsoorten; grootbrood, kleinbrood, stokbrood en bijvoorbeeld pitabrood.  Criterium is ook dat het brood in Nederland is geproduceerd en bestemd is voor de Nederlandse markt. Luxe broodsoorten waaraan zout-bevattende ingrediënten zoals olijven, kaas of spek zijn toegevoegd, hoeven niet aan de zoutnorm te voldoen.

Nederlandse bakkerij koploper zoutreductie

“De bakkerijsector heeft stapsgewijs het zoutgehalte in brood flink teruggebracht. Het zoutgehalte in Nederlands brood is sinds 2009 al met ruim 25% verlaagd”, vertelt Edith van Peij, Kennisspecialist Voeding en Levensmiddelenwetgeving bij NVB. Daarmee is Nederland één van de koplopers als het gaat om zoutreductie in brood. Vooral bij de industrie zet die verlaging zich dus gestaag voort waardoor het gemiddelde stabiel blijft.

Bakkerszout 2.0

De bakkerijsector heeft naam gemaakt als een sector die zoutverlaging zeer gestructureerd en effectief aanpakt. Hierdoor is het zoutpercentage in brood in het afgelopen decennium substantieel gedaald. Het RIVM wees er onlangs op dat de hoeveelheid zout die wordt ingenomen nog altijd te hoog is, maar dat de hoeveelheid jodium die Nederlanders binnenkrijgen nog maar net genoeg is.

Brood is nog steeds een van de grootste bronnen van zoutinname, maar dankzij bakkerszout ook een belangrijke bron van jodium. Op dit moment werkt de NVB samen met andere branchepartijen aan een volgende stap ,door de samenstelling van bakkerszout te wijzigen. Doelstelling van het project Bakkerszout 2.0 is om het natriumgehalte in bakkerszout te verlagen door verrijking met mineralen. Hiermee verschuift de aandacht van het reduceren van het zoutgehalte naar het verbeteren van de samenstelling ervan, zonder iets aan de smaak en het proces te veranderen. Zo blijft de industriële bakkerij werken aan de gezondheid van brood en het imago van de sector als geheel.