Brood, wat zit er in?
‘Brood, dáár zit wat in’. De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij sluit zich graag aan bij deze bekende slogan. Maar wat zit er eigenlijk allemaal in brood? Op die vragen en meer geven we graag een helder antwoord.
Ingrediënten in brood
Mensen die zelf brood hebben gebakken zullen misschien weten dat brood voornamelijk bestaat uit 4 ingrediënten:
- Bloem, meel of volkorenmeel van een of meerdere graansoorten
- Water of melk
- Rijsmiddel, bijvoorbeeld gist of desem
- Zout
Daarnaast kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren, zoals broodverbetermiddelen en additieven. En om een specifieke smaak aan een brood te geven kan de bakker ingrediënten toevoegen als suiker, noten, zaden of krenten/rozijnen.
Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?
Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; het meellichaam. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Hierdoor is bloem veel fijner dan meel. Bij de bereiding van witbrood gebruiken bakkers bloem.
Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus het meelkern, de kiem en de zemel in hun natuurlijke verhouding. De kleur van ‘volkorenmeel’ is lichtbruin.
Voor bijvoorbeeld bruinbrood gebruiken bakkers een combinatie van bloem en volkorenmeel. Dit noemen we meel. Op het etiket vind je ook wel de benaming ‘tarwemeel’ terug, daarmee is nog duidelijker aangegeven dat de bloem en het volkorenmeel afkomstig zijn van de graansoort tarwe.
Hoe zit het met zout in brood?
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat bakkers gebruiken is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.
Brood draagt voor een aanzienlijk deel bij aan de totale zoutinname. De bakkerijsector heeft bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen. Er zijn de afgelopen jaren flinke stappen gezet. Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op de droge stof wordt behaald, wordt jaarlijks onderzoek gedaan. Hier vindt u de resultaten van:
Waarom wordt er jodium aan brood toegevoegd?
De jodiumvoorziening vraagt om extra aandacht, via de normale voeding is die aan de krappe kant. Daarom wordt jodium al tientallen jaren toegevoegd aan zout, voor het bakken van brood.
Het bakkerszout dat de meeste bakkers gebruiken bij het bakken van het brood, levert een belangrijke bijdrage aan onze dagelijkse jodiumvoorziening. Wie te weinig brood eet en geen keukenzout met jodium gebruikt, kan een jodiumtekort krijgen. In broodvervangers zoals crackers, ontbijtkoek en soepstengels mag ook bakkerszout worden toegevoegd.
Welke voedingsstoffen bevat brood?
Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Brood is de leverancier van koolhydraten, eiwit, B-vitamines en mineralen, en ook voedingsvezels. De totale hoeveelheid voedingsstoffen noemen we de voedingswaarde van een product. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem en/of meel.
Brood is de basis
Brood behoort tot de basisvoedingsmiddelen. Het Voedingscentrum ontwikkelde voor het samenstellen van een gezonde voeding de Schijf van Vijf. Het dient als hulpmiddel dat ons in staat stelt in één oogopslag te zien wat we het best kunnen eten. Brood – vooral volkoren en bruin – heeft een vooraanstaande plaats in één van deze vakken. Dit omdat volkoren de meeste voedingsstoffen levert.
Voedingsvezels
Voedingsvezels zorgen voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Het is bekend dat voldoende voedingsvezels in de voeding de kans op het ontstaan van hart- en vaatziekten kleiner maakt (bron: Voedingscentrum). Verder zorgt vezelrijke voeding snel voor een verzadigd gevoel. Wat plezierig is voor wie op zijn gewicht wil letten.
Brood is één van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezels. Bruinbrood bevat meer voedingsvezels dan witbrood. Volkorenbrood bevat de meeste voedingsvezels. De hoeveelheid voedingsvezels in het brood hangt af van het soort meel dat is gebruikt; brood gemaakt van bloem bevat minder voedingsvezels dan brood gemaakt van meel en/of volkorenmeel. Ook de toevoeging van gedroogd fruit, zaden, pitten en noten heeft invloed op het voedingsvezelgehalte. Sommige soorten witbrood zijn verrijkt met voedingsvezels, vitamines en mineralen.
Hoe donkerder het brood…
Brood is een belangrijke bron van vitamines, mineralen en voedingsvezels. Vroeger werd een ezelsbruggetje gebruikt om de consument voor te lichten over welke soort brood de meeste voedingsvezels bevat. Hoe donkerder het brood, des te meer voedingsvezels het bevat of hoe gezonder. Dat gaat vandaag de dag niet meer op door het gebruik van smaakmakende ingrediënten als moutmeel en gekarameliseerde suiker óf door toevoeging van kleurloze (oftewel transparante) voedingsvezels aan witbrood.
Deze ‘nieuwe’ ontwikkelingen geven dus een andere kijk op de oude stelregel. De kleur van een brood zegt daarom niet per definitie iets over het gehalte aan voedingsvezel, vitamines en mineralen. De ingrediënten doen dit wel!
Belangrijk is om te weten of het brood voornamelijk van bloem (basis voor witbrood), meel (basis voor bruinbrood) of volkorenmeel (basis voor volkorenbrood) is gemaakt. Dan heb je antwoord op de vraag of er minder of meer graanvezels en voedingsstoffen in het brood zitten.
Tips om brood te bewaren
Brood weggooien is ontzettend zonde. Toch staat brood in de top 3 van meest weggegooide producten. Om verspilling tegen te gaan, hierbij een aantal handige tips.
- Je kunt brood het best in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel bewaren. Op deze manier blijft het het langst zacht en mals.
- Bewaar het brood in een papieren zak als je de voorkeur hebt voor een krokante korst.
- Bewaar brood niet in de koelkast, daarin droogt het sneller uit.
- Wil je het brood voor langere tijd bewaren? Vries het dan in. Dit doe je het beste in een plastic zak. Pas na twee weken droogt het brood in de vriezer wat uit. Maar doorgaans kun je het makkelijk 4 weken bewaren.
Meer juiste informatie over brood én verrassende broodrecepten vind je op Brood.net.
